Proteiner bygger og vedlikeholde muskler.
Melk er en god kilde til proteiner. Proteiner er viktige blant annet for å bygge og vedlikeholde muskler i kroppen. Melkeproteinene består av to hovedgrupper, kaseiner og myseproteiner. Disse proteinene inneholder tilsammen alle de essensielle aminosyrene som vi må få gjennom maten vi spiser.
PUBLISERT: 23.10.2015 - SKREVET AV: Ellen Kathrine Ulleberg - TITTEL: MATVITENSKAPELIG RÅDGIVER PhD
En voksen person trenger i gjennomsnitt 50-75 gram protein per dag for å vedlikeholde muskler og vev. Har man store fysiske belastninger i form av tungt kroppsarbeid eller mye fysisk aktivitet eller trening, er behovet gjerne noe større. Les mer om proteinbehov ved trening. I følge de offisielle ernæringsanbefalingene bør 10-20 % av energien fra maten vi spiser komme fra proteiner. En grei tommelfingerregel er å multiplisere kroppsvekten din med 0,8 - 1,2 gram protein per dag for å finne ditt eget daglige proteinbehov.
Proteiner er bygget opp av 20 ulike aminosyrer. Kroppen vår kan selv lage 11 av aminosyrene, mens 9 er essensielle og må tilføres gjennom maten vi spiser. Mengden av hver enkelt aminosyre vil variere i forskjellige proteiner. I melk er det om lag 3-3,5 % protein. Melkeproteinene er lettfordøyelige og inneholder tilsammen alle de essensielle aminosyrene som vi må få gjennom maten vi spiser. Vi sier derfor at melkeproteiner er proteiner av god kvalitet. I tillegg til melk, inneholder egg, fisk og kjøtt proteiner med de essensielle aminosyrene.
Melkens proteiner deles inn i kaseiner og myseproteiner, hvorav det i kumelk er om lag 80 % kaseiner. De fleste av proteinene i melk finnes kun i melken, mens noen få overføres til melken fra blodet under syntesen i melkekjertelen.
Kaseiner er en gruppe fosfoproteiner som felles ut ved pH 4,6 ved 20 °C. Myseproteiner forblir i løsning ved denne pH. Kaseinene består av αS1-, αS2-, β-, og κ-kasein. Av de fire kaseintypene er det mest αS1-og beta-kasein i kumelk med ca. 30 % hver. Kaseiner er ustrukturerte proteiner med samlinger av polare og upolare aminosyrer i hydrofile og hydroforbe områder langs aminosyrerekken. De fleste kaseinene finnes i melken i store aggregater som kalles kaseinmiceller. Inne i micellene finner vi kalsiumfosfat bundet til kaseinene.
Myseproteiner er en gruppe globulære proteiner inkludert beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, serum albumin, immunglobuliner og laktoferrin.
I tillegg til kaseiner og myseproteiner inneholder melk en rekke enzymer.
Når vanlig gulost lages er det kaseinene som felles ut og klumper seg samme. Det som blir igjen heter myse.
Kaseinene er altså svært viktige i osteproduksjon. Vi kan få et vidt spekter av oster avhengig av hva vi tilsetter til melken under ysting og hvordan ystingen foregår samt lagringsforhold og -tid.
Myseproteiner har også en rekke bruksområder. I Norge har vi i lange tider kokt inn mysen til prim eller brunost. I tillegg er myseproteiner mye brukt som proteintilskudd ved trening, i næringsdrikker til syke og som ingrediens i andre matvarer. Myseproteinene, særlig beta-laktoglobulin har en rekke funksjonelle egenskaper. De kan blant annet lage en type gele og bidrar til å stabilisere skum. Det er derfor mange matvarer inneholder disse melkeproteiner.
